bruker Arcimedes' skrue er ikke tillatt.
Druesaften blir straks satt til gjæring. Det er ikke tillatt å tilsette sukker under gjæringen. Pressing og gjæring blir nøye overvåket da de har avgjørende innflytelse på den endelige kvaliteten til cognacen.
Vinen får etter rundt tre ukers gjæring et alkoholvolum på ca. 8-9 prosent. Noen ganger for svak, syreaktig og ganske ubehagelig for direkte konsum. De passer derimot perfekt for destillering som må være avsluttet senest innen 31 mars påfølgende år.