Hodet og halen blir redestillert med neste parti vin eller "brouillis". Gjennom begge deler av operasjonene blir tider og temperaturer nøye overvåket.
Suksessen ved destilleringsomgangene, som varer rundt 24 timer, krever konstant overvåking og stor erfaring fra destillatøren. Fra hans destilleringsteknikk utvikler Cognacen noe av sin personlighet.
Den klare væske, eau-de-vie, som er resultatet av destilleringen blir tappet direkte på eikefat. På dette tidspunkt har væsken, som nå er helt klar, en fantastisk aroma som minner om en vinmark etter regn, skarp smak og ett alkoholinnhold på rundt 70 volumprosent.
Denne eau-de-vie kan først kalles Cognac etter to og ett halvt års lagring på eikefat.