Det finnes mange teorier, antagelser og legender vedørende tilblivelsen av Cognac. En historie vil ha det til at ridderen av Croix Maron i 1620, på sitt gods La Brée, fant et fat simpel brandy som var for rått for hans aristokratiske gane. Han lot derfor den rå brandyen destilleres for andre gang, og den rene fruktigheten fra resultatet frydet han. En annen versjon av legenden vil ha det til at det ridderen oppdaget var hvor fordelaktig lang lagring i fat kan være. Ridderen av Croix Maron fant ett forlengst gjenglemt fat med brandy, hvis innhold takket lang lagring på eikefat hadde blitt til "en brandy med uendelig fylde og deilig aroma og en guddommelig varm ravgul farge". Om noen av legendene er sanne, er i dag umulig å fastslå.
Dobbel destillering ble ihvertfall brukt i regionen tidlig på det syttende århundre. Dette betydde att vinen, som brandy, ikke lenger ble dårligere under transport. De første destilleringsapparat ble installert av hollenderene og franskmennene utviklet og forbedret teknikken ved hjelp av dobbel destillering.
Markedene ble bedre etablert i fra slutten av det syttende århundre. På grunn av behovet for vin, ble det etablert agentur i hovedbyene i området. Noen av disse eksisterer i dag også. De kjøpte opp cognac og etablerte ruter til kjøpere i Holland, England og i Nordeuropa, senere utvidet til Amerika og den Fjerne Østen.